Техническое задание на оказание услуг по организации питания

 

ПРИМЕР

Место оказания услуг: г. Москва, ул. Шаболовка, д. 17.

Сроки оказания услуг: с 27 декабря 2018 г. по 28 декабря 2018 г.

1. Требования и характеристики оказываемых услуг.

Ресторан выездного обслуживания должен предоставлять следующие услуги:

– кейтеринг в помещении.

Методы обслуживания должны включать в себя следующие формы:

– самообслуживание;

– обслуживание с официантами.

При обслуживании должны соблюдаться следующие обязательные условия:

– наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;

– соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на выбранных мероприятиях;

– наличие стандартов работы персонала на предприятиях в соответствии с профессиональными стандартами индустрии питания и другими фирменными документами, связанными с форматом мероприятия.

Исполнитель оказывает услуги по организации питания и обслуживания. Оказание услуг осуществляется с надлежащим качеством на уровне ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Нормативные документы:

Закон от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»;

Закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;

Закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды»;

Закон от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года»;

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СП 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»;

СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"»;

СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»;

ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания»;

ГОСТ Р 31986-2012 «Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

ГОСТ Р 31989-2012 «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;

ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 30524-2013 «Требования к персоналу».

При оказании услуги исполнитель обязан вести следующие журналы:

1) журнал контроля качества и исправности технологического оборудования;

2) журнал входного контроля качества поступающего сырья и пищевых продуктов;

3) журнал учета производственного контроля;

4) журнал учета проведения генеральных уборок;

5) журнал контроля санитарно-технического состояния помещений;

6) журнал оборота и движения моющих и дезинфицирующих средств;

7) отчет контроля работы холодильного оборудования;

8) лист учета регистрации температуры доставки замороженных и скоропортящихся продуктов;

9) журнал гнойничковых заболеваний;

10) журнал контроля за состоянием здоровья (допуск к работе);

11) акты контрольных проработок;

12) технико-технологические карты;

13) технологические карты;

14) меню;

15) книгу отзывов и предложений;

16) журнал учета контрольных проверок;

17) бракеражный журнал.

 

Исполнитель проводит следующие мероприятия при оказании услуг:

№ п/п	Наименование мероприятия	Срок выполнения
1	Контроль качества поступающей продукции, условия хранения, соблюдение сроков реализации, технологии производства, качества готовой продукции	Ежедневно, постоянно
2	Контроль исправности технологического, контрольно-измерительного оборудования, приборов (термодатчики, таймеры, регистраторы температуры)	Ежедневно, постоянно
3	Контроль санитарно-технического состояния производственных и вспомогательных помещений, инженерные коммуникации (водопровод, канализация, место для ТКО и пищевых отходов)	Ежедневно, постоянно
4	Контроль качества отбора суточных проб, бракеража готовой пищи	Ежедневно, постоянно
5	Соблюдение правил хранения суточных проб	Ежедневно, постоянно
6	Контроль соблюдения личных санитарно-гигиенических требований персоналом (внешний вид, специальная одежда и т. д.)	Ежедневно, постоянно

 

2. Объем услуг, подлежащий оказанию:

№ п/п	Наименование услуги	Примерное среднее количество питающихся в сутки, человек	Максимальный общий объем услуг по контракту (обедов)
1	Кейтеринг в помещении	50	100

 

2.1. Все исходные продукты, используемые для оказания услуг, по своему качеству, техническим характеристикам, безопасности должны соответствовать требованиям, действующим на территории Российской Федерации, а также на этапе доставки, приготовления и обслуживания вся продукция должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм и требованиям контракта.

• 2. Поставка и подвоз продуктов, отвечающих количественным и качественным характеристикам, указанным в настоящем техническом задании, обеспеченных правоустанавливающими сопроводительными документами (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства), осуществляются на специализированном, оборудованном соответствующим образом транспорте.
• 3. Хранение продуктов, предназначенных для приготовления пищи, с соблюдением условий хранения каждого вида продовольствия, санитарно-эпидемиологических требований, контроль качества, проведение современных мероприятий, обеспечивающих освежение, подработку, борьбу с вредителями продовольствия, осуществляются в соответствии с законодательством Российской Федерации и контрактом.
• 4. Исполнитель должен осуществить своевременный вывоз пищевых отходов, образующихся при оказании услуг.
• 5. Требования технической и санитарно-эпидемиологической безопасности:
• – к работе с технологическим, тепловым и холодильным оборудованием допускаются работники, прошедшие обучение, инструктаж и сдавшие зачеты по специальной подготовке, техническому минимуму и технике безопасности;
• – к приготовлению пищи допускаются работники, имеющие специальное образование, подготовку, навыки работы и личную медицинскую книжку;
• – к оказанию услуг допускаются работники, прошедшие предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую заносятся результаты медицинских обследований (осмотры врачей-специалистов и лабораторные и инструментальные исследования), сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
• – остальные работники допускаются к оказанию услуг после прохождения медицинского осмотра и при наличии оформленных в установленном порядке личных медицинских книжек;
• – лица без медицинских книжек, свидетельств об обучении санитарному минимуму, с истекшими сроками медицинских обследований к работе не допускаются;
• – работники должны быть обеспечены за счет средств исполнителя специальной одеждой согласно действующим нормам обеспечения, в которой они должны находиться на рабочем месте в чистом и опрятном виде и менять ее по мере загрязнения. Стирка спецодежды, белья и имущества производится за счет средств исполнителя;

– работники должны обеспечивать надлежащее санитарное состояние и сохранность используемых помещений, оборудования, инвентаря, внутренних сетей согласно действующим техническим требованиям. В обязанности исполнителя входит обеспечение прохождения персоналом систематической подготовки к безопасным методам работы. Исполнитель обеспечивает обучение и проверку знаний по охране труда, пожарной безопасности и охране окружающей среды работников при эксплуатации предоставленных исполнителю в пользование помещений, территорий и инженерных коммуникаций. Исполнитель несет ответственность за обеспечение промышленной, пожарной, экологической безопасности, соблюдение требований законодательных актов и нормативных документов в месте оказания услуг.

 

3. Заказчик предоставляет следующие помещения для оказания услуг:

– павильон размером 100 м в ширину и 200 м в длину для организации питания и обслуживания потребителей.

Исполнитель оборудует указанные помещения своими силами и за свой счет необходимым технологическим, холодильным и механическим оборудованием для обеспечения приготовления пищи в строгом соответствии с выполнением технологических процессов по утвержденному заказчиком меню, отвечающим действующим санитарным и противопожарным нормам, техническим и технологическим нормативам, Правилам общественного питания, условиям безопасности работ.

Подключение и наладка вышеуказанного оборудования осуществляются исполнителем от точек подачи энергии и воды, указанных заказчиком.

Токоведущие и пусковые устройства оборудования должны быть надежно закрыты, должны отсутствовать посторонние предметы внутри и вокруг включаемого электрооборудования. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

Доставку воды для своих нужд осуществляет исполнитель. Место для мытья столово-кухонной посуды и мытья рук персоналом оборудует исполнитель в месте, согласованном с заказчиком.

Павильон для организации питания и обслуживания потребителей исполнитель оборудует мебелью, столовыми приборами, текстилем для сервировки столов в соответствии с требованиями заказчика, установленными в пункте 5 настоящего технического задания.

 

4. Организация питания.

• 1. Питание потребителей осуществляется в том числе в соответствии с требованиями санитарных правил (СП 2.3.6.1079-01), государственных стандартов Российской Федерации (ГОСТ Р 30390-2013).
• 2. Питание потребителей организуется по заявкам заказчика согласно меню, разработанному исполнителем и утвержденному заказчиком.
• Питание организуется с использованием элементов шведского стола, при этом предусматривается приготовление не менее:

а) 50 первых блюд (выход готового блюда не менее 130 г);

б) 50 горячих мясных (рыбных) блюд (выход готового блюда не менее 220 г);

в) 50 гарниров (выход готового блюда не менее 100 г);

г) 50 холодных закусок (выход готового блюда не менее 100 г);

д) 5 компонентов в салат-баре (из расчета не менее 50 г на одного потребителя);

е) 5 видов напитков (выход готового блюда не менее 200 г);

ж) 5 наименований гастрономических изделий (из расчета не менее 20 г на одного потребителя);

з) 3 видов соусов в индивидуальной упаковке;

и) воды бутилированной без газа из расчета 1 л на потребителя в пластиковых бутылках емкостью 0,5 л;

к) хлеба заварного ржаного – 1000 г;

л) хлеба из муки пшеничной высшего сорта – 1000 г.

Салат-бар может включать следующие ингредиенты: огурцы свежие (соленые, маринованные), томаты свежие (соленые, маринованные), зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), редис свежий, горошек консервированный, кукуруза консервированная, фасоль консервированная.

4.3. В меню должны быть включены блюда национальной кухни стран:

_________________

_________________

_________________

_________________

_________________.

 

• 4. При увеличении количества потребителей сумма может быть увеличена пропорционально увеличению оказания услуг, что регламентируется путем подписания дополнительного соглашения.
• 5. Все необходимое имущество для проведения кейтерингового обслуживания должно быть установлено и быть в готовности к использованию в месте оказания услуг до 08:00 27 декабря 2018 года.

 

5. Требования к оборудованию, столовой посуде и мебели.

5.1. Требования к посуде:

– столовая посуда фарфоровая класса люкс (белая, без узоров);

– столовые приборы из нержавеющей стали класса люкс (ассортимент столовых приборов должен соответствовать приготавливаемым блюдам);

– стаканы стеклянные и барные аксессуары должны соответствовать классу люкс.

Количество столовой посуды и столовых приборов должно быть не менее 120 процентов от количества питающихся.

5.2. Требования к текстилю для сервировки стола (скатерти и салфетки):

– текстиль из жаккардовой ткани светлых оттенков;

– драпировка стульев из материала, аналогичного текстилю для столов.

5.3. Требования к мебели:

– стулья полумягкие на металлическом основании (для одновременной посадки не менее 50 человек);

– столы банкетные диаметром 200 см с посадкой до 5 человек на металлическом основании (для одновременной посадки не менее 5 человек);

– зона отдыха из ротанга с посадкой на 20 человек;

– 10 круглых банкетных столов диаметром 100 см на металлическом основании.

5.4. Требования к оборудованию:

– шведская линия из сборной конструкции;

– салат-бар напольный с прозрачными гастоемкостями (минимум 10 шт.);

– охлаждаемые столы (минимум 5 шт.) 220 вольт;

– холодильник ШХ-0,7 (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– тепловой шкаф (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– пароконвектомат на 20 уровней (минимум 3 шт.) 380 вольт;

– кофемашина с капучинатором (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– другое тепловое и холодильное оборудование, необходимое и достаточное для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания;

– кулеры для воды с охлаждением не менее 3 шт.;

– мобильный кондиционер в количестве не менее 2 шт.;

– мухоловка электрическая типа GN 40 (или эквивалент) не менее 1 шт.

 

6. Требования к готовым блюдам.

Блюда должны быть выставлены в местах приема пищи не ранее чем за 10 мин до начала приема пищи.

Готовые блюда должны соответствовать санитарным правилам по бактериологическим и химическим показателям (в том числе требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 30390-2013) и быть реализованы в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. При приготовлении еды и напитков исполнитель обязан соблюдать технологические требования, установленные нормативными актами для предприятий общественного питания (режим и сроки хранения, температурная обработка продуктов и т. д.). Исполнитель обязан обеспечивать чистоту и соблюдение санитарно-эпидемиологического режима производственных, подсобных помещений.

Не допускаются органолептические нарушения (посторонние включения, не свойственные продукту, цвет (запах, консистенция, вкус, выраженные признаки заветренности (черствости, несвежести, увядания)); не допускается несоответствие массы продукта весу, указанному в меню; блюда собственного приготовления не должны содержать растительных добавок, удержателей влаги, загустителей и прочих пищевых добавок.

 

7. Требования к обслуживанию и персоналу исполнителя.

Персонал исполнителя должен соответствовать ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Исполнитель обязан выделить персонального менеджера для курирования организации кейтеринга.

Персонал, привлекаемый для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания, должен быть совершеннолетним.

Необходимое (минимальное) количество персонала:

– менеджер – 1;

– администратор – 1;

– официант (желательно владение английским языком) – 5;

– повар раздачи – 2;

– шеф-повар – 1;

– повар – 2;

– подсобный работник – 1.

Всего 13 сотрудников.

Количество персонала может быть увеличено по решению исполнителя по необходимости при выполнении мероприятий по организации питания и обслуживания.

При обслуживании необходимо постоянно контролировать и своевременно пополнять блюда и напитки, следить за их выкладкой, пополнять расходные материалы, количество чистой посуды, следить за тем, чтобы в кофемашинах и бойлерах всегда было достаточное количество воды, кофе.

Во время обслуживания необходимо постоянно контролировать чистоту элементов линии раздачи, столов. Недопустимо наличие крошек, пятен, подтеков и т. п. В случае появления загрязнения оно должно быть незамедлительно убрано. Если при загрязнении необходима пересервировка скатерти, которую незамедлительно ввиду обслуживания персон мероприятия осуществить не удается, место загрязнения должно быть убрано и накрыто полотняной салфеткой до окончания сервисного периода. Полотняная салфетка не должна выделяться по текстилю (цвету) и прочим характеристикам от основной скатерти.

Необходимо своевременно производить уборку использованной посуды с мест сбора, не допускать нагромождения использованной посуды.

В сервисный период недопустимо оставить участок раздачи, требующий наличия контейнера, без такового (сначала ставится пустой контейнер для мусора, забирается полный контейнер для мусора).

Недопустима очистка контейнера для мелкого мусора в сервисной зоне раздачи, работы такого рода должны выполняться в подсобном помещении (на участке, скрытом от глаз потребителей).

Одежда обслуживающего персонала должна быть форменной. Одежда должна быть чистой и выглаженной. Размер одежды должен соответствовать размеру работника. Недопустимо ношение личной одежды при обслуживании гостей, комбинирование личной одежды с форменной. Вся личная одежда не должна присутствовать в помещении обслуживания потребителей (личные вещи должны быть скрыты в подсобном помещении (на участке)). На уровне груди обязательно наличие таблички-беджа с именем сотрудника.

Обувь персонала должна соответствовать классическому деловому стилю, быть аккуратной, темного цвета и единообразной. Недопустимо ношение спортивной и домашней вариации обуви, громоздкой обуви, обуви на высоком каблуке. Обувь, используемая работниками, должна быть хорошо начищена. Используемая обувь должна быть устойчивой, позволяющей сотруднику выполнять свои служебные обязанности.

Недопустимо в период сервисного обслуживания:

– пользоваться мобильным телефоном;

– пользоваться медианосителями;

– читать художественную литературу;

– заниматься личными вещами;

– производить жевательные движения, употреблять жвачку;

– делать резкие движения, размахивать руками;

– делать посторонние движения, почесывать голову, конечности, нос и т. п.;

– оживленно переговариваться на личные темы, обсуждать гостей;

– стоять, скрестив руки на груди, стоять, облокотившись на стену (прочую опору), сидеть в гостевой зоне.

Общение с гостями должно производиться при настрое на истинное гостеприимство и уважение гостей. Нельзя грубить гостю, в то же время не стоит быть слишком услужливым и настойчивым. При общении с гостем следует стараться оказать помощь, ответить на вопросы, касающиеся оказания услуг, состава продуктов. При общении недопустимо употреблять слова-паразиты или пользоваться жаргоном. Общение должно производиться ровным спокойным голосом. Во время общения недопустимо громко смеяться, называть гостей на «ты», фамильярничать с гостями. Ход разговора с гостем необходимо поддерживать, не перебивать гостя, дать возможность гостю закончить фразу или мысль, прежде чем дать ответ. В случае если гость задает вопросы по меню, сотрудник должен быть готов рассказать о составе блюд и способе их приготовления, рассказать о готовых и покупных товарах, представленных на раздаче, дать необходимые рекомендации по выбору блюд и напитков. В случае отказа гостю следует предложить альтернативный вариант выхода из ситуации, общение не должно закончиться фразами: «Нет», «Не знаю», «Не могу» и т. п.

При общении с гостями недопустимо:

– агрессивно общаться;

– игнорировать гостя, задавшего вопрос, не замечать жалобы и претензии гостя. Отвечать: «Не мое дело», «Я здесь ни при чем», «Ничем не могу вам помочь» и т. п.;

– обвинять и упрекать гостя в возникшей проблеме;

– отказывать гостю в решении возникшей проблемы.

Требования к личной гигиене персонала. Прическа – аккуратная стрижка. Волосы должны быть чистые. Длинные волосы должны быть собраны в хвост или заколоты заколками. Волосы должны быть окрашены в натуральные естественные тона. Недопустимо ношение экстравагантных или вызывающих причесок.

Макияж – умеренный, естественных тонов. Недопустимо излишнее пользование косметикой или использование слишком яркой косметики.

Руки должны быть ухожены. При использовании лака – лак неяркого тона.

Парфюмерия – не допускается использование парфюмерии с резким запахом, излишнего количества парфюмерии.

Украшения – не допускается ношение больших, ярких, вызывающих украшений, пирсинга и т. д. Возможно наличие сережек, обручального кольца. Прочие украшения должны отсутствовать в период сервисного обслуживания.

Недопустимо наличие на открытых частях тела татуировок, элементов body-art и т. п. при обслуживании гостей.

Перед сервисным периодом необходимо воздерживаться от курения, резкие запахи от персонала должны отсутствовать, рекомендуется освежать дыхание.

Личная гигиена – обязательно мытье рук каждый раз после посещения туалета, приема еды, расчесывания волос, контакта с инвентарем и средствами уборки, контакта с мусором.

8. Исполнитель самостоятельно приобретает продовольственные товары, технологическое, холодильное и немеханическое оборудование, весоизмерительные приборы, столово-кухонную посуду и инвентарь (в том числе разделочный), материалы и иные ресурсы, необходимые ему для оказания услуг по контракту.

Исполнитель несет ответственность за качество приобретенных продовольственных товаров, технологического, холодильного и немеханического оборудования, весоизмерительных приборов, столово-кухонной посуды и инвентаря (в том числе разделочного), материалов и иных ресурсов, которые используются в ходе оказания услуг.

БЛАНК

Техническое задание
на оказание услуг по организации питания

 

Место оказания услуг: ________________________________________________________________.

Сроки оказания услуг: с __ ______________ 20__ г. по __ ____________ 20__ г.

 

1. Требования и характеристики оказываемых услуг.

Ресторан выездного обслуживания должен предоставлять следующие услуги:

– __________________________________________________________________________________.

Методы обслуживания должны включать в себя следующие формы:

– __________________________________________________________________________________;

– __________________________________________________________________________________.

При обслуживании должны соблюдаться следующие обязательные условия:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– __________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.Исполнитель оказывает услуги по организации питания и обслуживания. Оказание услуг осуществляется с надлежащим качеством на уровне ГОСТ _________________________________
___________________________________________________________________________________.

Нормативные документы:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.При оказании услуги исполнитель обязан вести следующие журналы:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

Исполнитель проводит следующие мероприятия при оказании услуг:

№ п/п	Наименование мероприятия	Срок выполнения

 

2. Объем услуг, подлежащий оказанию:

№ п/п	Наименование услуги	Примерное среднее количество питающихся в сутки, человек	Максимальный общий объем услуг по контракту (________)
1

 

2.1. Все исходные продукты, используемые для оказания услуг, по своему качеству, техническим характеристикам, безопасности должны соответствовать требованиям, действующим на территории Российской Федерации, а также на этапе доставки, приготовления и обслуживания вся продукция должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм и требованиям контракта.

• 2. Поставка и подвоз продуктов, отвечающих количественным и качественным характеристикам, указанным в настоящем техническом задании, обеспеченных правоустанавливающими сопроводительными документами (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства), осуществляются на специализированном, оборудованном соответствующим образом транспорте.
• 3. Хранение продуктов, предназначенных для приготовления пищи, с соблюдением условий хранения каждого вида продовольствия, санитарно-эпидемиологических требований, контроль качества, проведение современных мероприятий, обеспечивающих освежение, подработку, борьбу с вредителями продовольствия, осуществляются в соответствии с законодательством Российской Федерации и контрактом.
• 4. Исполнитель должен осуществить своевременный вывоз пищевых отходов, образующихся при оказании услуг.
• 5. Требования технической и санитарно-эпидемиологической безопасности:
• – к работе с технологическим, тепловым и холодильным оборудованием допускаются работники, прошедшие обучение, инструктаж и сдавшие зачеты по специальной подготовке, техническому минимуму и технике безопасности;
• – к приготовлению пищи допускаются работники, имеющие специальное образование, подготовку, навыки работы и личную медицинскую книжку;
• – к оказанию услуг допускаются работники, прошедшие предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую заносятся результаты медицинских обследований (осмотры врачей-специалистов и лабораторные и инструментальные исследования), сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
• – остальные работники допускаются к оказанию услуг после прохождения медицинского осмотра и при наличии оформленных в установленном порядке личных медицинских книжек;
• – лица без медицинских книжек, свидетельств об обучении санитарному минимуму, с истекшими сроками медицинских обследований к работе не допускаются;
• – работники должны быть обеспечены за счет средств исполнителя специальной одеждой согласно действующим нормам обеспечения, в которой они должны находиться на рабочем месте в чистом и опрятном виде и менять ее по мере загрязнения. Стирка спецодежды, белья и имущества производится за счет средств исполнителя;

– работники должны обеспечивать надлежащее санитарное состояние и сохранность используемых помещений, оборудования, инвентаря, внутренних сетей согласно действующим техническим требованиям. В обязанности исполнителя входит обеспечение прохождения персоналом систематической подготовки к безопасным методам работы. Исполнитель обеспечивает обучение и проверку знаний по охране труда, пожарной безопасности и охране окружающей среды работников при эксплуатации предоставленных исполнителю в пользование помещений, территорий и инженерных коммуникаций. Исполнитель несет ответственность за обеспечение промышленной, пожарной, экологической безопасности, соблюдение требований законодательных актов и нормативных документов в месте оказания услуг.

3. Заказчик предоставляет следующие помещения для оказания услуг:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________.

Исполнитель оборудует указанные помещения своими силами и за свой счет необходимым технологическим, холодильным и механическим оборудованием для обеспечения приготовления пищи в строгом соответствии с выполнением технологических процессов по утвержденному заказчиком меню, отвечающим действующим санитарным и противопожарным нормам, техническим и технологическим нормативам, Правилам общественного питания, условиям безопасности работ.

Подключение и наладка вышеуказанного оборудования осуществляются исполнителем от точек подачи энергии и воды, указанных заказчиком.

Токоведущие и пусковые устройства оборудования должны быть надежно закрыты, должны отсутствовать посторонние предметы внутри и вокруг включаемого электрооборудования. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

Доставку воды для своих нужд осуществляет исполнитель. Место для мытья столово-кухонной посуды и мытья рук персоналом оборудует исполнитель в месте, согласованном с заказчиком.

Павильон для организации питания и обслуживания потребителей исполнитель оборудует мебелью, столовыми приборами, текстилем для сервировки столов в соответствии с требованиями заказчика, установленными в пункте 5 настоящего технического задания.

 

4. Организация питания.

• 1. Питание потребителей осуществляется в том числе в соответствии с требованиями санитарных правил (_________________), государственных стандартов Российской Федерации (ГОСТ Р ________________).
• 2. Питание потребителей организуется по заявкам заказчика согласно меню, разработанному исполнителем и утвержденному заказчиком.
• Питание организуется с использованием элементов шведского стола, при этом предусматривается приготовление не менее:

а) __ первых блюд (выход готового блюда не менее ___ г);

б) __ горячих мясных (рыбных) блюд (выход готового блюда не менее ___ г);

в) __ гарниров (выход готового блюда не менее ___ г);

г) __ холодных закусок (выход готового блюда не менее ___ г);

д) __ компонентов в салат-баре (из расчета не менее ___ г на одного потребителя);

е) __ видов напитков (выход готового блюда не менее ____ г);

ж) __ наименований гастрономических изделий (из расчета не менее ___ г на одного потребителя);

з) ___ видов соусов в индивидуальной упаковке;

и) воды бутилированной без газа из расчета ___ л на потребителя в пластиковых бутылках емкостью ____ л;

к) хлеба заварного ржаного – _____ г;

л) хлеба из муки пшеничной высшего сорта – _____ г.

Салат-бар может включать следующие ингредиенты: ______________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4.3. В меню должны быть включены блюда национальной кухни стран:

_________________

_________________

_________________

_________________

_________________.

 

• 4. При увеличении количества потребителей сумма может быть увеличена пропорционально увеличению оказания услуг, что регламентируется путем подписания дополнительного соглашения.
• 5. Все необходимое имущество для проведения кейтерингового обслуживания должно быть установлено и быть в готовности к использованию в месте оказания услуг до __:__ __ _____________ 20__ года.

5. Требования к оборудованию, столовой посуде и мебели.

5.1. Требования к посуде:

– _________________________________________________________________________________;

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________.

Количество столовой посуды и столовых приборов должно быть не менее ____ процентов от количества питающихся.

5.2. Требования к текстилю для сервировки стола (скатерти и салфетки):

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________.

5.3. Требования к мебели:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________.

5.4. Требования к оборудованию:

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________;

– _________________________________________________________________________________.

 

6. Требования к готовым блюдам.

Блюда должны быть выставлены в местах приема пищи не ранее чем за __ мин до начала приема пищи.

Готовые блюда должны соответствовать санитарным правилам по бактериологическим и химическим показателям (в том числе требованиям _______________________________________
______________________________________) и быть реализованы в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. При приготовлении еды и напитков исполнитель обязан соблюдать технологические требования, установленные нормативными актами для предприятий общественного питания (режим и сроки хранения, температурная обработка продуктов и т. д.). Исполнитель обязан обеспечивать чистоту и соблюдение санитарно-эпидемиологического режима производственных, подсобных помещений.

Не допускаются органолептические нарушения (посторонние включения, не свойственные продукту, цвет (запах, консистенция, вкус, выраженные признаки заветренности (черствости, несвежести, увядания)); не допускается несоответствие массы продукта весу, указанному в меню; блюда собственного приготовления не должны содержать растительных добавок, удержателей влаги, загустителей и прочих пищевых добавок.

 

7. Требования к обслуживанию и персоналу исполнителя.

Персонал исполнителя должен соответствовать ГОСТ _____________________________________
___________________________________________________________________________________.

Исполнитель обязан выделить персонального менеджера для курирования организации кейтеринга.

Персонал, привлекаемый для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания, должен быть совершеннолетним.

Необходимое (минимальное) количество персонала:

– менеджер – __;

– администратор – __;

– официант (желательно владение английским языком) – __;

– повар раздачи – __;

– шеф-повар – __;

– повар – __;

– подсобный работник – __.

Всего __ сотрудников.

Количество персонала может быть увеличено по решению исполнителя по необходимости при выполнении мероприятий по организации питания и обслуживания.

При обслуживании необходимо постоянно контролировать и своевременно пополнять блюда и напитки, следить за их выкладкой, пополнять расходные материалы, количество чистой посуды, следить за тем, чтобы в кофемашинах и бойлерах всегда было достаточное количество воды, кофе.

Во время обслуживания необходимо постоянно контролировать чистоту элементов линии раздачи, столов. Недопустимо наличие крошек, пятен, подтеков и т. п. В случае появления загрязнения оно должно быть незамедлительно убрано. Если при загрязнении необходима пересервировка скатерти, которую незамедлительно ввиду обслуживания персон мероприятия осуществить не удается, место загрязнения должно быть убрано и накрыто полотняной салфеткой до окончания сервисного периода. Полотняная салфетка не должна выделяться по текстилю (цвету) и прочим характеристикам от основной скатерти.

Необходимо своевременно производить уборку использованной посуды с мест сбора, не допускать нагромождения использованной посуды.

В сервисный период недопустимо оставить участок раздачи, требующий наличия контейнера, без такового (сначала ставится пустой контейнер для мусора, забирается полный контейнер для мусора).

Недопустима очистка контейнера для мелкого мусора в сервисной зоне раздачи, работы такого рода должны выполняться в подсобном помещении (на участке, скрытом от глаз потребителей).

Одежда обслуживающего персонала должна быть форменной. Одежда должна быть чистой и выглаженной. Размер одежды должен соответствовать размеру работника. Недопустимо ношение личной одежды при обслуживании гостей, комбинирование личной одежды с форменной. Вся личная одежда не должна присутствовать в помещении обслуживания потребителей (личные вещи должны быть скрыты в подсобном помещении (на участке)). На уровне груди обязательно наличие таблички-беджа с именем сотрудника.

Обувь персонала должна соответствовать классическому деловому стилю, быть аккуратной, темного цвета и единообразной. Недопустимо ношение спортивной и домашней вариации обуви, громоздкой обуви, обуви на высоком каблуке. Обувь, используемая работниками, должна быть хорошо начищена. Используемая обувь должна быть устойчивой, позволяющей сотруднику выполнять свои служебные обязанности.

Недопустимо в период сервисного обслуживания:

– пользоваться мобильным телефоном;

– пользоваться медианосителями;

– читать художественную литературу;

– заниматься личными вещами;

– производить жевательные движения, употреблять жвачку;

– делать резкие движения, размахивать руками;

– делать посторонние движения, почесывать голову, конечности, нос и т. п.;

– оживленно переговариваться на личные темы, обсуждать гостей;

– стоять, скрестив руки на груди, стоять, облокотившись на стену (прочую опору), сидеть в гостевой зоне.

Общение с гостями должно производиться при настрое на истинное гостеприимство и уважение гостей. Нельзя грубить гостю, в то же время не стоит быть слишком услужливым и настойчивым. При общении с гостем следует стараться оказать помощь, ответить на вопросы, касающиеся оказания услуг, состава продуктов. При общении недопустимо употреблять слова-паразиты или пользоваться жаргоном. Общение должно производиться ровным спокойным голосом. Во время общения недопустимо громко смеяться, называть гостей на «ты», фамильярничать с гостями. Ход разговора с гостем необходимо поддерживать, не перебивать гостя, дать возможность гостю закончить фразу или мысль, прежде чем дать ответ. В случае если гость задает вопросы по меню, сотрудник должен быть готов рассказать о составе блюд и способе их приготовления, рассказать о готовых и покупных товарах, представленных на раздаче, дать необходимые рекомендации по выбору блюд и напитков. В случае отказа гостю следует предложить альтернативный вариант выхода из ситуации, общение не должно закончиться фразами: «Нет», «Не знаю», «Не могу» и т. п.

При общении с гостями недопустимо:

– агрессивно общаться;

– игнорировать гостя, задавшего вопрос, не замечать жалобы и претензии гостя. Отвечать: «Не мое дело», «Я здесь ни при чем», «Ничем не могу вам помочь» и т. п.;

– обвинять и упрекать гостя в возникшей проблеме;

– отказывать гостю в решении возникшей проблемы.

Требования к личной гигиене персонала. Прическа – аккуратная стрижка. Волосы должны быть чистые. Длинные волосы должны быть собраны в хвост или заколоты заколками. Волосы должны быть окрашены в натуральные естественные тона. Недопустимо ношение экстравагантных или вызывающих причесок.

Макияж – умеренный, естественных тонов. Недопустимо излишнее пользование косметикой или использование слишком яркой косметики.

Руки должны быть ухожены. При использовании лака – лак неяркого тона.

Парфюмерия – не допускается использование парфюмерии с резким запахом, излишнего количества парфюмерии.

Украшения – не допускается ношение больших, ярких, вызывающих украшений, пирсинга и т. д. Возможно наличие сережек, обручального кольца. Прочие украшения должны отсутствовать в период сервисного обслуживания.

Недопустимо наличие на открытых частях тела татуировок, элементов body-art и т. п. при обслуживании гостей.

Перед сервисным периодом необходимо воздерживаться от курения, резкие запахи от персонала должны отсутствовать, рекомендуется освежать дыхание.

Личная гигиена – обязательно мытье рук каждый раз после посещения туалета, приема еды, расчесывания волос, контакта с инвентарем и средствами уборки, контакта с мусором.

8. Исполнитель самостоятельно приобретает продовольственные товары, технологическое, холодильное и немеханическое оборудование, весоизмерительные приборы, столово-кухонную посуду и инвентарь (в том числе разделочный), материалы и иные ресурсы, необходимые ему для оказания услуг по контракту.

Исполнитель несет ответственность за качество приобретенных продовольственных товаров, технологического, холодильного и немеханического оборудования, весоизмерительных приборов, столово-кухонной посуды и инвентаря (в том числе разделочного), материалов и иных ресурсов, которые используются в ходе оказания услуг.